Sojabohnen perfekt einweichen

Sojabohnen perfekt einweichen


Sojamilch wird durch das Einweichen der Sojabohnen in Wasser cremiger und voller im Geschmack.
Der "bohnige" Geschmack wird deutlich verringert und die Milch wird besser verdaulich.
 
Haben Sie sich auch schon gefragt - 
  • WAS passiert eigentlich mit den Bohnen beim Einweichen?
  • WIE lange genau müssen sie im Wasser bleiben?
  • WARUM dürfen sie nicht zu lange drin bleiben?
  • WELCHE Tipps gibt es noch dazu?
 
Hier die Antworten zu diesen Fragen:
 

Wassertemperatur und Einweichzeit

Am besten werden die trockenen Sojabohnen in 15° C kaltem Wasser eingeweicht. Die optimale Einweichzeit beträgt normalerweise 16 bis maximal 20 Stunden. Das Einweichwasser wird sich bei normaler Zimmertemperatur etwa um 5° C auf 20° C erwärmen. Im Sommer kann das Wasser auch wärmer werden, dadurch können 6-8 Stunden Einweichzeit genügen. Auch bei Verwendung von lauwarmem Wasser werden Sie bei 10-12 Stunden gute Ergebnisse erzielen.
 
Achten Sie darauf, dass das Einweichwasser nicht zu kalt ist (< 10° C), da die Bohnen sonst auch nach 18 Stunden noch nicht komplett gequollen sind. Im Querschnitt der Bohne sieht man dann in der Mitte einen tiefgelben, harten Fleck, da dieser Bereich noch kein Wasser aufgenommen hat.
 
Wenn es besonders schnell gehen muß, dann können Sie die maximale Hydratisierungsgeschwindigkeit bei konstant 55° C warmem Wasser erreichen. Jetzt dürfen die Bohnen aber nur 1-2 Stunden eingeweicht werden. Vermeiden Sie auf jeden Fall höhere Wassertemperaturen, da sonst die Sojabohnen teilweise kochen, dadurch wird das Protein denaturiert und der Sojamilchertrag sinkt.
 

Keimung

Durch die Quellung der Sojabohnen werden die Zellstrukturen erweicht. In den Randschichten der Sojabohne sitzt das wasserlösliche Albumin, das die Eigenschaft hat, das Wasser schnell aufzunehmen und in die Mitte weiterzuleiten. Im Kern der Bohne befinden sich die wasserunlöslichen Globuline. Wenn dieses Eiweiß quillt, dann kann der Keimling mit dem benötigten Speicherprotein versorgt werden und beginnt auszukeimen. Wenn die Keimung durch zu lange Einweichzeit oder zu hohe Temperatur weiter vorangeschritten ist, sinkt der Gehalt der Sojamilch oder des Tofu.
 

Ergebnis prüfen

Der optimale Zustand ist erreicht, wenn die geteilte Sojabohne eine glatte Struktur aufweist, und von gleichmäßiger Färbung bis hin zum Kern besteht. Die gequollenen Bohnen erreichen dann das 2,2- bis 2,4-fache ihres Trockengewichts.
 
Wenn die Bohnen zu lange im Wasser waren, dann erkennen Sie das an dem Schaum an der Oberfläche des Wassers. Das bedeutet, dass bereits der Gärungsprozess im Gange ist und Bakterien Kohlendioxid bilden. Dann ist sowohl der Geschmack verschlechtert als auch die Protein-Ausbeute verringert und die Bohnen nehmen kein zusätzliches Wasser mehr auf.
 

Tipp

Waschen Sie die Sojabohnen nach dem Einweichen immer gründlich, da Verunreinigungen die Haltbarkeit von Sojamilch und Tofu reduzieren, und einen bitteren Geschmack sowie eine dunklere Farbe erzeugen.

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